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醉墨的博客

不思,故有惑;不求,故无得;不问,故不知。

 
 
 

日志

 
 

正宗烧麦的做法  

2015-01-15 14:10:03|  分类: 健康美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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正宗烧麦的做法   

       烧麦一词的来历,另有有多种说法。另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦起源在清朝的归化城(呼和浩特回民区和玉泉区)。明末清初时,在大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。,作铺垫,吃后要喝砖茶,其他茶都不如砖茶去腻。还有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。
       正宗的稍麦馅还是羊肉生姜大葱的,味道也较纯正,和其他地方的稍麦味道是完全不同的.。一两是八个,比饺子可是多多了,如果你能吃下半斤,那真算你厉害了。麦香村的烧麦算是头一份。
       烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
       另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。 最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。
      时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
烧麦的做法 - 天下美食 - 天下美食大厨
     烧麦(Steamed Pork Dumplings),又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。在中国土生土长,历史相当悠久。在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。内蒙古等地的稍美(音shāo mài )与南方的烧麦并不是一种食品。

      烧卖在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做烧卖,而在北京、内蒙古等地则将它称为烧麦、稍麦、稍美(北方稍美与南方烧卖不同,以羊肉大葱为主)。
      烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口。每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳架 自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
      另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽 (今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙卖”、“油糖烧卖”等。油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。
       据说烧麦起源于明末清初的归化城(今呼和浩特回民区和玉泉区)的茶馆,到清代通过晋商传到京津等地,称为“捎卖”,“归化城烧麦”为京津地区吸引食客的招牌。
烧麦的做法 - 天下美食 - 天下美食大厨
糯米烧卖的做法
糯米 150克 普通面粉 150克 热开水 90克猪肉 100克 香菇 80克
盐 1/4茶匙 鸡精 1/4茶匙 酱油 1/4茶匙 胡椒粉 1/8茶匙 芝麻油 5ML
1、糯米提前泡上4个小时,(或者前一天晚上泡上,第二天做),电饭锅里加适量水,屉上加一层湿屉布,将泡好的糯米放在屉布上蒸35分钟左右至糯米熟透
2、香菇切成小粒状
3、面粉慢慢加水,成雪花状后揉成面团后松醒30分钟(烫面)
4、买现成的肉馅即可,准备好所有的主料备用 
5、炒锅里加较炒菜量油,烧热后下入肉馅煽炒至变色
6、再加入香菇碎翻炒
7、再加入蒸好的糯米饭,翻炒过程中依次加入盐,鸡精,酱油,胡椒粉,芝麻油至翻拌均匀后出锅
8、面团搓成长条状,切成等大小的约20个小剂子
9、将每个小剂子擀成薄皮(与包饺子皮同)
10、每个小剂子包入适量糯米馅
11、先用两只手将剂子向上捏,再用右手的虎口处攥紧即可,
12、做好的烧卖放入蒸锅,上汽儿后蒸10分钟即可出锅
烧麦的做法 - 天下美食 - 天下美食大厨
大虾烧卖的做法
原料:烫面面团500克、大虾200克、肥瘦猪肉50克
调料:花椒葱姜水、酱油、生油、盐、味精、香油
大虾烧卖做法
1.大虾洗净,取出虾脑备用;虾肉切丁,加盐、味精、花椒葱姜水、生油、香油,顺搅成糊状。肥瘦猪肉切丁,加酱油、花椒葱姜水、盐、味精、生油、香油,顺搅成糊状。
2.取烫面面团搓条,下剂,将剂子按压成饼,擀成荷叶形烧卖皮。
3.朋匙板将虾脑抹在皮上,先包上猪肉糊,再放上大虾糊,做成烧卖生坯,上笼,急火蒸熟即成。
虾的保健功效
虾有海水产的和淡水产的之分。海水产的虾主要品种有对虾、红虾、白虾(淡水中也有产的)、毛虾以及名贵珍品龙虾;江、河、湖、塘中产的淡水虾主要有青虾、划虾等。其肉质细嫩鲜美,可以做成许多美味佳肴。
烧麦的做法 - 天下美食 - 天下美食大厨
羊肉烧麦的做法
主料:小麦面粉(500克) 羊肉(瘦)(500克)  辅料:香菜(30克)   
调料:大葱(50克) 姜(15克) 盐(5克) 味精(3克) 酱油(30克) 料酒(20克) 茴香粉(10克) 醋(25克) 胡椒粉(1克) 香油(30克) 
制作工艺 
1. 将羊肉洗干净,剁成末;
2. 香菜去根,洗净,切成末;
3. 大葱、姜分别洗净切成细末,备用;
4. 将羊肉末放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲;
5. 加入香菜末和香油,拌匀,即成馅料;
6. 将100克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面;
7. 余下的面粉倒入适量水,和成面团;
8. 将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上湿洁布,稍饧;
9. 搓成长条,切成约15克一个的面剂;
10. 将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮;
11. 烧卖皮包入适量羊肉馅;
12. 上屉,用旺火蒸15-20分钟,即可蘸香醋食用。
烧麦的做法 - 天下美食 - 天下美食大厨
烧麦皮的制作
土豆一劈两半,放锅里煮熟,迅速捞出沥水去皮,放进面和生粉均匀混合的盆里,边用器具碾压土豆边用筷子搅拌,等不烫手时,用手把没碾碎的土豆捏碎,把面活成均匀的面团,放在盆内用干净的布盖上,待用。
取一个面剂子,用碗底压成片,放适量馅料,围口即可。
荷叶裙边样式的烧麦
【注意事项】
1、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖,可以把外边压出褶皱,象荷叶裙边的样子就可以了;
2、包烧麦的时候,不用收口,用拇指和食指握住烧麦边,轻轻收一下就可以,其实比包包子还容易;
3、蒸之前一定要在烧麦表面喷水,因为擀烧麦皮的时候,要加许多面粉,才能压出荷叶裙边,如果不喷水,蒸好的烧麦皮会很干。

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